Peligro: Grasas Trans
Con este post iniciamos una serie sobre las grasas en nuestra alimentación. Hoy nos centraremos en las grasas trans.
Los lípidos o grasas son esenciales para la vida: forman parte de las membranas celulares, de las hormonas esteroideas y prostaglandinas, vitaminas liposolubles, neurotransmisores…
Según su estructura química, las podemos clasificar en: saturadas e insaturadas
Las grasas insaturadas pueden presentarse en dos formas: cis y trans. Las grasas cis forman parte de nuestros tejidos. Las formas trans tienen la misma composición, pero una estructura espacial diferente que les confiere propiedades distintas: no se oxidan facílmente y son sólidas a temperatura ambiente.
Aúnque las formas trans se encuentran en pequeñas proporciones en estado natural (productos lácteos y carne de vacas y ovejas), su fuente principal son los productos industriales con grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, los aceites calentados a altas temperaturas, las grasas oxidadas y los aceites reutilizados.
Los ácidos grasos trans engañan al cuerpo:
Se absorben rápidamente y se incorporan a nuestros tejidos como si fueran los originales cis.
Al incorporarse a los lípidos de las membranas celulares, cambian su fluidez, permeabilidad, transmisión de señales y así llegan a afectar al equilibrio de todos los sistemas y órganos del cuerpo.
La fluidez de la membrana celular es fundamental para su función: en ella hay receptores que captan hormonas, antígenos o neurotransmisores. Si la membrana se vuelve rígida, el acoplamiento se dificulta o no se produce. Y las consecuencias son:
- Disminución de la energía (función mitocondrial)
- Aumento del nivel de azúcar en sangre y el riesgo de desarrollar diabetes tipo II, debido a que la insulina no puede acoplarse a sus receptores y facilitar la entrada de glucosa a la célula.
- Aumento de depósitos de grasa (obesidad)
- Aumento de triglicéridos en sangre y con ello, riesgo de arterioesclerosis e incluso de muerte súbita cardiaca.
- Estímulo de la agregación plaquetaria (coagulación sanguínea)
- Aumento del colesterol con aumento del LDL (“colesterol malo”) y disminución del HDL (“colesterol bueno”).
- Aumento la inflamación de las paredes arteriales
- Además, favorecen el sobreconsumo de alimentos por su acción sobre los mecanismos del control del hambre y los centros vinculados al placer del sistema nervioso central.
Las encontramos en:
- Margarinas y grasas industriales.
- Patatas chips y aperitivos industriales fritos.
- Pastelería y bollería industrial.
- Aceites refinados.
- En general, en todos los alimentos ultraprocesados.
El incremento de enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensión, dislipidemias y otras, agrupadas bajo el término «síndrome metabólico» afecta, por lo menos, al 40 % de la población occidental. Se ha comprobado que:
Un incremento del 2% de grasas trans en el consumo diario de energía aumenta en 23%, el riesgo de enfermedad cardiovascular
¿Qué podemos hacer?
- Utilizar aceites vegetales de primera presión en frio
- Desterrar los ultraprocesados y frituras industriales
- Evitar las margarinas
- No recalentar aceites
- Evitar frituras y otras técnicas de cocina a altas temperaturas, cocinar preferentemente al vapor, guisado, pochado, salteado, confitado..
Las recomendación de la OMS (que promueve eliminar las grasas parcialmente hidrogenadas de la industria alimentaria) es no sobrepasar el 1% de grasas trans en el consumo diario, lo que equivale a 2 gr en un aporte de 2.000 calorías.
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